This template uses custom fonts.
See the demo and find the detailed guide to connecting fonts at the bottom of the page.
See the demo and find the detailed guide to connecting fonts at the bottom of the page.
истории
хлебные
место хлеба в русской культуре
ИСТОРИЯ ХЛЕБА
Первый хлеб выглядел совсем не так, каким мы его видим сейчас. Сначала это была скорее каша: хлебные злаки славяне употребляли в пищу в виде размоченных и поджаренных зёрен (крупа, сладь, пражмо), или в виде муки, из которой позже варили похлёбку на воде или молоке (овёс, ячмень, гречиха, просо, горох).
А вот уже в IX-X веках на Руси появился «квасной» хлеб. С рецептом хлеба на закваске нас познакомили греки-монахи, которые пришли на Русь проповедовать христианство. Тогда из Византии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии. Он «созревал» пару дней, а затем выпекался в печи или на раскалённых камнях. Это изделие было «визитной карточкой» русской кухни до конца XVIII века.
А вот уже в IX-X веках на Руси появился «квасной» хлеб. С рецептом хлеба на закваске нас познакомили греки-монахи, которые пришли на Русь проповедовать христианство. Тогда из Византии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии. Он «созревал» пару дней, а затем выпекался в печи или на раскалённых камнях. Это изделие было «визитной карточкой» русской кухни до конца XVIII века.
Способы заквашивания теста были самые разные. Обычно в качестве закваски использовали пивную или квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста. Каким был на вкус хлеб наших предков, можно судить по воспоминаниям Османского путешественника архидиакона Павла Аленского, который в книге "Путешествие антиохитского патриарха Макария…" писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его, ибо… кисел как уксус, да и запах имеет тот же».
Из свода житейских правил XVI в. «Домостроя» узнаём: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопечённого, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку. Именно тогда – в XV-XVI веке – в нашей стране появились первые общественные пекарни, которые назывались «хлебными избами», а профессиональных пекарей именовали «хлебниками».
Пекарь должен был быть не только искусным мастером, но и честным человеком. За пекарями был особый догляд, тех же, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.
В 1624 году была даже составлена специальная правительственная инструкция: "Память приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажею хлеба".
Московских пекарей того времени контролировали «хлебного веса целовальники». Известны даже имена некоторых из них – это Богдан Бекетов, Дорофей Иванов, Василий Артемов. Всюду – на рынках и в пекарнях, в торбах у покупателей они выискивали доказательства против пекарей – «корыстолюбивцев».
В их полномочия входило взвешивание хлеба и проверка его качества, чтобы «гущи и подмесу никакого не было отнюдь». Они наведывались даже в монастырские и дворцовые пекарни. За нарушения пекари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций. Правда, и от самих контролёров инструкция требовала абсолютной честности и беспристрастия: «Другу не дружить, а недругу не мстить и посулов (взяток) и поминков (подарков) от того не иметь, ни от кого ничего». Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности. А участие в этой работе считалось делом исключительно почётным.
В их полномочия входило взвешивание хлеба и проверка его качества, чтобы «гущи и подмесу никакого не было отнюдь». Они наведывались даже в монастырские и дворцовые пекарни. За нарушения пекари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций. Правда, и от самих контролёров инструкция требовала абсолютной честности и беспристрастия: «Другу не дружить, а недругу не мстить и посулов (взяток) и поминков (подарков) от того не иметь, ни от кого ничего». Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности. А участие в этой работе считалось делом исключительно почётным.
Основную роль в питании народа ржаной или, как его ещё называют, «чёрный» хлеб играл вплоть до 1916 года.
По данным о структуре питания рабочих разных городов, пропорции потребления имели следующий вид:
По данным о структуре питания рабочих разных городов, пропорции потребления имели следующий вид:
Так, мясная продукция составляла несоизмеримо маленькую долю потребления у рабочих по сравнению с хлебом. Колбасу люди не ели, так как она стоила намного дороже выпечки.
Tilda Publishing
Очередь за хлебом в Петрограде,1916
В условиях Гражданской войны, а также засухи 1920 года в Поволжье страна оказалась в ситуации, которая привела к повсеместному голоду. По официальным данным, в то время пропитания не могли найти 40 миллионов человек, а погибло более пяти миллионов. Страна, целиком зависящая от урожая пшеницы и ржи, находилась в критической ситуации.
В начале 30-х годов XX века на смену ручному труду пекарей пришла механизация, а самым успешным проектом того времени стали крупные хлебозаводы-автоматы Марсакова.
Проект как нельзя лучше решал задачу продовольственного обеспечения растущего городского населения. Пять заводов-гигантов в Москве и два в Ленинграде, каждый производительностью 280 тонн хлеба в сутки, успешно снабжали крупные города хлебом. Вертикально-кольцевой тип конвейера выручил ленинградцев и в годы Великой Отечественной войны, позволил наладить непрерывный процесс производства хлеба и беречь силы блокадных пекарей.
В начале 30-х годов XX века на смену ручному труду пекарей пришла механизация, а самым успешным проектом того времени стали крупные хлебозаводы-автоматы Марсакова.
Проект как нельзя лучше решал задачу продовольственного обеспечения растущего городского населения. Пять заводов-гигантов в Москве и два в Ленинграде, каждый производительностью 280 тонн хлеба в сутки, успешно снабжали крупные города хлебом. Вертикально-кольцевой тип конвейера выручил ленинградцев и в годы Великой Отечественной войны, позволил наладить непрерывный процесс производства хлеба и беречь силы блокадных пекарей.
Tilda Publishing
Хлебозавод блокадного Ленинграда
Екатеринбуржский хлебозавод, 1930
ВИДЫ ХЛЕБА НА РУСИ
Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решётного хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето. Решётный хлеб считался самым распространённым на народном столе.
Лучшим же хлебом, который подавали на стол в богатых домах, был так называемый «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
Низкокачественными считались «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли «мякиной».
В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки: морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие – жёлуди, кору дуба, лебеду и крапиву
Лучшим же хлебом, который подавали на стол в богатых домах, был так называемый «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
Низкокачественными считались «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли «мякиной».
В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки: морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие – жёлуди, кору дуба, лебеду и крапиву
Название «хлеб» на Руси значило собственно ржаной. Пшеничная мука в домашнем быту шла только на калачи, которые для простого народа были лакомством в праздничные дни. От этого и поговорка «калачом не заманишь», то есть самым редким куском.
Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Появились они очень давно и уже в древнерусском быту играли немаловажную роль. Калач был к месту на пышных пиршествах царей и в повседневном питании рядового горожанина. Их посылали в знак особого расположения царя патриархам и другим особам, имеющим высокое духовное звание. По свидетельству историков в день рождения Петра I гостям гостинной сотни и чернослободцам между прочими яствами было отпущено 240 калачей толчёных. Вместе с тем калачами одаривали нищих и заключённых по большим праздникам.
Отпуская слугу «в увольнение», барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач». В знак дружелюбия хлебами и калачами одаривались и иностранные посланники. Так, согласно одному из источников, некому англичанину Берроу по случаю были поднесены хлеб, шесть калачей, четыре сушёные щуки и мера овсяных круп.
ХЛЕБНЫЕ ПРАВИЛА
Как мы уже поняли, с древних времён зерновые культуры составляли основу рациона народа, а мясо было лишь редким гостем и праздничным украшением стола. Фрукты из сада, грибы и ягоды из леса, овощи и корнеплоды с огорода, конечно, помогали разнообразить рацион питания, но их было не сравнить по калорийности с кашами, печёными хлебами и пирогами, которыми всегда славилась русская изба.
Хлеб в представлении наших предков был материальным воплощением благодати Божией, царским подарком на столе, стоящим под иконами, и почитаемом, как долонь (ладонь) Бога, подателя хлеба насущного. Стол без хлеба считался «сиротским престолом», а дом, где не выпекают хлеб, был лишён внимания Божьего.
Женщина, которая пекла хлеб, пользовалась в семье особым уважением. Та же хозяйка, что пекла хлеб лучше других, считалась самой домовитой и по праву гордилась этим.
Следование своду «хлебных правил» обещало людям достаток, гармонию в жизни и прибавление в семействе. В хлебе, согласно народным преданиям, воплощалась жизнь и сила русского человека – с хлебом связана доля каждого.
Хлеб в представлении наших предков был материальным воплощением благодати Божией, царским подарком на столе, стоящим под иконами, и почитаемом, как долонь (ладонь) Бога, подателя хлеба насущного. Стол без хлеба считался «сиротским престолом», а дом, где не выпекают хлеб, был лишён внимания Божьего.
Женщина, которая пекла хлеб, пользовалась в семье особым уважением. Та же хозяйка, что пекла хлеб лучше других, считалась самой домовитой и по праву гордилась этим.
Следование своду «хлебных правил» обещало людям достаток, гармонию в жизни и прибавление в семействе. В хлебе, согласно народным преданиям, воплощалась жизнь и сила русского человека – с хлебом связана доля каждого.
БЛАГОСЛОВЕНИЕ
Топить печь и готовиться к выпеканию хлеба хозяйки с молитвы начинали благословясь с раннего утра. И хлебную муку, и поднявшуюся хлебную квашню стряпухи крестили, прежде, чем посадить в печь.
ХЛЕБНАЯ ДОЛЯ
Оставленный недоеденным кусок хлеба грозил сиротством, вдовством, потерей сил человеческих и счастливой доли. В религиозно сознании народа Руси кусок хлеба становился носителем благополучной судьбы человека и определял его будущий социальный статус. Нельзя было отрезать новый кусок хлеба, не доев первого куска.
Нельзя было доедать кусок хлеба даже за родными людьми, так вы можете их обездолить, чего-то важного лишить в жизни. Русская поговорка говорит, съешь чужой кусок – заберёшь чужую силу или долю.
НИКАКОГО СМЕХА за столом
Хлеб почитался на Руси как святыня, за столом нельзя было смеяться и даже малышам не позволялось баловаться. Застолье — это строгий ритуал, по народным преданиямаже даже самый невинный смех за столом мог обернуться слезами и самыми суровыми неприятностями.
Топить печь и готовиться к выпеканию хлеба хозяйки с молитвы начинали благословясь с раннего утра. И хлебную муку, и поднявшуюся хлебную квашню стряпухи крестили, прежде, чем посадить в печь.
ХЛЕБНАЯ ДОЛЯ
Оставленный недоеденным кусок хлеба грозил сиротством, вдовством, потерей сил человеческих и счастливой доли. В религиозно сознании народа Руси кусок хлеба становился носителем благополучной судьбы человека и определял его будущий социальный статус. Нельзя было отрезать новый кусок хлеба, не доев первого куска.
Нельзя было доедать кусок хлеба даже за родными людьми, так вы можете их обездолить, чего-то важного лишить в жизни. Русская поговорка говорит, съешь чужой кусок – заберёшь чужую силу или долю.
НИКАКОГО СМЕХА за столом
Хлеб почитался на Руси как святыня, за столом нельзя было смеяться и даже малышам не позволялось баловаться. Застолье — это строгий ритуал, по народным преданиямаже даже самый невинный смех за столом мог обернуться слезами и самыми суровыми неприятностями.
Tilda Publishing
ХЛЕБ ОТРЕЗАТЬ НОЖОМ, НО НЕ ЛОМАТЬ
На Руси не разрешалось ломать хлеб. Отломанный кусок хлеба подавали только нищим, но не себе, иначе вся жизнь будет ломанная, как у нищего попрошайки. Ломая хлеб, мы разрушаем правильное и ровное течение жизни.
ХЛЕБ НА СКАТЕРТЬ
Хлеб никогда не клали на голый стол, только на скатерть, ритуальное хлебное полотенце — рушник вышитый по краям магическими знаками-оберегами. В противном случае люди рисковали обречь себя на «голую», как стол без скатерти, голодную жизнь. Хлеб никогда не клали на стол верхней коркой вниз — это считалось святотатством.
ХЛЕБ НЕЛЬЗЯ ВЫБРАСЫВАТЬ
С древнейших времён в народном сознании сохраняется бережливое отношение к хлебу. Выбрасывать хлеб считалось на Руси тяжёлым, непростительным грехом. Даже заплесневевший хлеб выбрасывать нельзя, его следует скормить птицам.
На Руси не разрешалось ломать хлеб. Отломанный кусок хлеба подавали только нищим, но не себе, иначе вся жизнь будет ломанная, как у нищего попрошайки. Ломая хлеб, мы разрушаем правильное и ровное течение жизни.
ХЛЕБ НА СКАТЕРТЬ
Хлеб никогда не клали на голый стол, только на скатерть, ритуальное хлебное полотенце — рушник вышитый по краям магическими знаками-оберегами. В противном случае люди рисковали обречь себя на «голую», как стол без скатерти, голодную жизнь. Хлеб никогда не клали на стол верхней коркой вниз — это считалось святотатством.
ХЛЕБ НЕЛЬЗЯ ВЫБРАСЫВАТЬ
С древнейших времён в народном сознании сохраняется бережливое отношение к хлебу. Выбрасывать хлеб считалось на Руси тяжёлым, непростительным грехом. Даже заплесневевший хлеб выбрасывать нельзя, его следует скормить птицам.
ХЛЕБ В РУССКОМ ФОЛЬКЛОРЕ
Про него говорили: «Хлеб всему голова», «Любая пища приедается, хлеб никогда», «Хлеб везде хорош – и у нас, и за морем», «Хлеба край – и под елью рай, хлеба ни куска – и в полатях возьмет тоска».
На Руси существовало множество примет, связанных с хлебом. Так, считалось, что хлеб всегда нужно отрезать ровно, тогда жизнь у человека будет спокойная и гладкая. Хлеб всегда клали коркой вверх и ненадрезанной стороной в сторону двери, никогда не оставляли в каравае нож – все это делалось для того, чтобы хлеб всегда водился в доме, а домочадцы были здоровы.
Каравай хлеба всегда был символом семьи (именно отсюда пошло выражение «отрезанный ломоть» — человек, который навсегда покинул отчий дом и оторвался от близких родственников).
Поэтому когда при выпечке хлеба он отслаивался или разламывался, это считалось предвестником раздора в семье или дальней поездки одного из ее членов.
На Руси существовало множество примет, связанных с хлебом. Так, считалось, что хлеб всегда нужно отрезать ровно, тогда жизнь у человека будет спокойная и гладкая. Хлеб всегда клали коркой вверх и ненадрезанной стороной в сторону двери, никогда не оставляли в каравае нож – все это делалось для того, чтобы хлеб всегда водился в доме, а домочадцы были здоровы.
Каравай хлеба всегда был символом семьи (именно отсюда пошло выражение «отрезанный ломоть» — человек, который навсегда покинул отчий дом и оторвался от близких родственников).
Поэтому когда при выпечке хлеба он отслаивался или разламывался, это считалось предвестником раздора в семье или дальней поездки одного из ее членов.
Tilda Publishing
«Хоть по-старому, хоть по-новому, а без хлеба не прожить». Действительно, все в жизни проходит и меняется, но такие извечные и простые ценности, как хлеб, всегда остаются с нами.
филиал МГУ в г. Севастополе
1 курс, журналистика, Азольева Ангелина
1 курс, журналистика, Азольева Ангелина
